La idea general de que el aceite  esencial  es un producto de la planta, que ésta lo produce y contiene, siendo la destilación un método para extraerlo en forma pura y concentrada está muy extendida.

Las moléculas aromáticas que componen una planta fresca siempre serán algo diferentes en comparación con las moléculas aromáticas del aceite esencial extraído por un método concreto. Esto explica que, aunque la planta y el aceite huelen similar, el aceite siempre tiene un aroma menos fresco, con un matiz «terpénico». Y es que, en realidad,  los aceites esenciales como tales no existen en las plantas.

Las diversas definiciones de «aceite esencial» que existen tienen en común considerar el método de extracción para conseguir el producto; es decir, el aceite esencial es el producto de la destilación o expresión del material vegetal de una especie aromática particular. Así, el aceite esencial no es un producto vegetal sino un producto de la destilación.

Por su parte, las sustancias aromáticas que producen las plantas son su fracción volátil o compuestos orgánicos volátiles (COV). La biología de sistema utiliza el término «volatiloma» para definir la fracción total de moléculas volátiles producidas por las plantas. En las plantas aromáticas hay alrededor de un 1% de compuestos orgánicos volátiles en el material seco, aunque puede oscilar entre casi cero al 17% (clavo especia) o más del 70% (resinas secas). Los compuestos volátiles de las plantas no fluyen ni circulan en las plantas. Están ahí porque tienen funciones biológicas específicas para las plantas que las producen. El hecho de que sean naturales no significa que sean inofensivos. A las plantas no les importa si las sustancias que producen son tóxicas o beneficiosas para nosotros, los humanos, que las usamos para nuestras propias necesidades específicas. Es nuestra responsabilidad utilizarlos de forma segura.

Según su origen bioquímico, los principales grupos de COV son :

  • Terpenos y sus derivados oxigenados terpenoides (hemi-, mono-, sesqui-, di-terpenos y terpenoides)
  • Fenilpropanoides
  • Derivados de ácidos grasos (compuestos volátiles de las hojas y agujas)
  • Derivados de aminoácidos (aldehídos, ácidos, alcoholes y ésteres)
  • Compuestos que no pertenecen a esos grupos y se limitan a plantas específicas

 

Los COV se sintetizan en todas las partes de las plantas: flores, hojas, raíces, tallos, troncos, cortezas, frutos y semillas. Se almacenan en estructuras especializadas, como varios tipos de células secretoras, cavidades y conductos, tricomas glandulares y células epidérmicas. Desde allí se liberan al medio ambiente por diferentes mecanismos, que dependen de su papel biológico.

Las dos funciones biológicas fundamentales de los COV son la comunicación y la protección. Sus funciones biológicas, composición química y patrones de liberación dependen en gran medida de en qué parte de la planta se sintetizan.

No solo existe una gran variedad de COV, sino que también su composición es muy dinámica. Refleja factores que cambian continuamente dentro de las plantas y su entorno: etapa de desarrollo y órganos específicos, ritmos diarios, clima, estación, suelo, estado hídrico, infecciones microbianas, pastoreo, etc. La composición puede variar significativamente incluso entre glándulas vecinas del mismo tipo y en la misma planta debido a la variabilidad intrínseca en su producción .

Así, el aceite esencial destilado es como una imagen congelada en el tiempo, con una contribución combinada de todos esos factores ambientales y variabilidad interna, una contribución promedio de millones de células glandulares individuales del material vegetal. El aceite esencial es una mezcla de decenas o cientos de compuestos diferentes que reflejan los procesos en las plantas, los procesos que ocurren durante la destilación y los procesos posteriores a la destilación

En un aceite esencial  podemos encontrar compuestos que estaban presentes en la planta fresca y han continuado durante la destilación, compuestos que han pasado al aceite esencial y también a veces al hidrolato, compuestos que se forman durante la destilación debido a modificaciones químicas potenciadas por la presencia de agua y calor (hidrólisis, hidratación y deshidratación, descarboxilación), compuestos que se forman tras la destilación debido a reacciones químicas provocadas por la luz, el oxígeno y el calor o la polimerización, donde muchas moléculas similares se unen para formar grandes cadenas lineales, provocando un aumento en la viscosidad, oscurecimiento y reducción de la intensidad del olor.